Oliebollen chemisch bekeken

Elk najaar in november/december zijn ze er weer; oliebollen. Dat het niet gemakkelijk is om een lekkere oliebol te bakken, blijkt uit een onderzoek wat het AD elk jaar uitvoert. Maar hoe komt die beste oliebol nu tot stand? Derdejaars leerlingen van het Lauwers College doken in de wondere wereld van de totstandkoming van een oliebol.  

Er werd bijvoorbeeld gekeken naar het rijzen van het beslag, iets wat essentieel is voor de bereiding van lekkere oliebollen. Daarnaast werd aandacht besteed aan de kunst van het frituren. Voor mooie ronde en bruin gebakken oliebollen is het belangrijk dat het oppervlak snel vocht verliest en de binnenkant mooi gaar wordt gestoomd. De temperatuur van water in de oliebol komt namelijk niet boven de 100 graden Celsius. De buitenkant wordt door een hogere temperatuur van ± 170 graden mooi bruin door de ‘maillardreactie’, genoemd naar de Fransman die de processen in 1912 voor het eerst beschreef. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren die uiteindelijk samen verantwoordelijk zijn voor de lekkere smaak van de korst. 

Natuurkundig fenomeen

Het veranderen van de soortelijke massa (dichtheid) tijdens het bakken, is een natuurkundig fenomeen waardoor de bol komt bovendrijven. En in het ideale geval draait de bol zichzelf om. De leerlingen hebben weer heel wat geleerd. Aan het eind moesten de zelfgemaakte creaties natuurlijk worden geproefd. Wat bleek: ze waren net zo lekker als dat ze eruitzagen!