<

Oliebollen chemisch bekeken

Buitenpost, 20 december 2016

Elk najaar in november, december zijn ze er weer, in elke stad of dorp verschijnt weer een oliebollenkraam. Dat het niet makkelijk is om een lekkere oliebol te bakken blijkt uit het onderzoek wat het AD elk jaar uitvoert.

Maar hoe komt die beste oliebol nu tot stand? De leerlingen van de derde klas van het Lauwers College doken in de wondere wereld van de totstandkoming van een oliebol. Er werd bijvoorbeeld gekeken naar het rijzen van het beslag watessentieel is voor de bereiding van lekkere oliebollen.

Daarnaast werd aandacht besteed aan de kunst van het frituren. Voor mooie ronde en bruin gebakken oliebollen is het belangrijk dat het oppervlak snel vocht verliest en de binnenkant mooi gaar wordt gestoomd.  De temperatuur van water in de oliebol komt immers niet boven de 100 graden Celsius. De buitenkant wordt door de hogere temperatuur van ± 170 graden mooi bruin door de ‘Maillard-reacties’, naar de Fransman die de processen in 1912 voor het eerst beschreef. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren die uiteindelijk samen verantwoordelijk zijn voor de lekkere smaak van de korst.

Ook werd er gekeken naar een natuurkundig fenomeen, namelijk het veranderen van de soortelijke massa (dichtheid) tijdens het bakken, waardoor de bol komt boven drijven en in het ideale geval zelf omdraait. Tenslotte moesten de zelf gemaakte creaties worden geproefd. En wat bleek: ze waren net zo lekker als dat ze er uitzagen!

Dit wetenschappelijk getinte festijn werd mede mogelijk gemaakt door Koopmans Koninklijke Meelfabrieken, die heeft gezorgd voor het meel.